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ヤガラと夕映え
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尾根の薮道をたどるのは、蚤になってけものの背中に分け入っていく気分だ。
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この夕映えが見たくて、久方ぶりにやって来たのだった。
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ズームして浮島現象を確認。
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名もなき草のあはれなる・・・


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このところずっとバタバタと慌ただしく、写真を撮る気もおこらなかったし、魚をおろして食べる気もおこらなかった。今日は久しぶりにヤガラを2匹買ってきて、おさしみと天ぷらにして食べた。Hさんが「たまには天ぷらもいいね!」と言っていた。いいかげんな母ですまぬ。天つゆも作ったが、彼女は塩で食べる。うちでは天つゆ(と塩)で食べるのは私だけ。

天ぷらを作るといつも多くなりすぎるので、今日はほんの少しにしたらちょうどよかった。ヤガラ、えび、ささみ、ピーマン、しめじ(ひらたけ)、じゃがいも。このごろなんでもすぐに忘れてしまうので覚え書き。
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by saltyspeedy | 2012-12-14 01:54 | ぐるりのこと
からすみ製作記
からすみ(唐墨)はボラの真子(卵巣)を塩漬け、天日干しした珍味なり。
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10月のある日、スーパーの鮮魚売場にボラの刺身が並んでいた。そして売り場のはずれの、いつもはブリのあらなんか置いてあるコーナーに、真子が1パックなんと200円にて売られているのを発見! 鮫の卵でできた「からせんじゅ」なる製品なら買ったことがあるけれど、本物の「からすみ」なんておよそお目にかかれるものじゃなし、この機会を逃したら生のボラの卵なんて今度いつお目にかかれるかもわからない。…で、購入決定。

1週間以上塩漬けしたのち流水で2時間ほど塩抜きし、水気を拭い取った後、ひたひたの酒に(全体がまんべんなく浸かるよう時々上下を返しながら)またもや漬け込むこと1週間以上。それからは、お天気のいい日を選んで天日干しの日々。途中、雨の日は休みながら、のべ1週間に渡る天日干し期間を経て長期遠大なるからすみ製作計画は、先週ようやっと完成をみました。

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by saltyspeedy | 2009-11-29 23:52 | 日々の糧
魚介三昧
このところずっとカキフライが食べたくて、日曜日ようやっとカキフライにするつもりが外食になってしまったので、月曜日に持ち越しとなりました。ちょうどイシモチやらヒイカやらお手頃価格の面々も手に入ったので、久方ぶりに魚介三昧の「日々の糧」です。

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ひいかの半分はサッと湯がいて相性のいいインゲンとサラダにしました。
ストウブの中身はカタプラーナもどきです。玉ねぎ小1個とにんにく1片の薄切り、トマト2個のざく切り、えび、はまぐり、ヒイカ、ぶつ切りにしたイシモチをオリーブオイル・塩・コショウ・バジル・オレガノ・パセリ・ローリエ、白ワイン少々等でマリネして、ストウブで20分蒸し煮するだけ。ポルトガルのカタプラーナ鍋を使えば魚介のカタプラーナに、モロッコのタジン鍋を使えば魚介のタジンになる理屈からすれば、これは魚介のストウブと呼ぶべきかもしれない。この鍋を使った日々の糧は、タグストウブからご覧になれます。
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by saltyspeedy | 2009-11-16 01:41 | 日々の糧
すずきのあらいとムニエル
かつて「すずきのあらい ひらめのえんがわ 月桂冠」という曲が流れるCMがあった。当時は子どもだったので、「すずきのあらい」も「ひらめのえんがわ」も知らなかったのだけれど、なんとなく「すずきのあらい」は「ひらめ」にかかる枕詞のようなものかと思っていた。いかに活きのいい「ひらめ」であるかということをあらわす言葉に違いないと勝手に決めていた。(笑)
長じて刺身の食べ方の一種であると知ってからも、具体的にどう作るのかわからなかった。Yさんに訊ねると「薄くそぎ切りにした白身を氷水に入れてちりっとさせる」のだと言う。今ひとつピンと来ない。はたして氷水に入れるだけで本当にちりっとなるものか?
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…確固としたイメージ力が不足していたせいで今ひとつちりっとしきれなかったので(言い訳)、タパス皿の一番左にこっそりと盛った。残りの身は例によってムニエルに。ソースは白ワイン、バター、ケーパー、パセリ、塩コショウ。他には焼き野菜(グリーンアスパラガス、赤・黄ピーマン、しいたけ)のマリネとタコのマリネ。タパスが並ぶと楽しい♪
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by saltyspeedy | 2009-05-18 23:57 | 日々の糧
ブダイの刺身とムニエル
漁港の魚屋に珍しくブダイが居た。100g30円(安い!)也。買う。
ブダイは武鯛、舞鯛、不鯛、醜鯛などと書く。武鯛はその立派なウロコを纏った姿が鎧武者のようだから。舞鯛は舞うように泳ぐから。不鯛は鯛にあらず。醜鯛は鯛に似ているが鯛より醜いから。といったところから来ているようだ(「鯛より醜い」には異を唱えたいけれど)。英語ではparrot fish(オウム魚)。これはこの魚の口の形状に由来する。※追記。ブダイ本種は成長してもアオブダイなどのように歯が癒合してくちばし状になることはないそう。
沖縄などではよく食べられているようだけれど、市場に流通しないため、一般にはほとんど食されることのない魚だ。しかし、これが安いのになかなかおいしい。
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三枚におろし半身のさらに半分を刺身に、残り三切れをムニエルにすれば、190円で家族三人分の前菜とメインになる。他にはとこぶしの大きいの一つ(刺身)と直売のソラマメ、たことキュウリのマリネ(とこぶしは100g380円だったので一つだけ)。
ブダイの刺身は甘みがあり歯ごたえも適度にあっておいしい(もしかしたら本家本元の真鯛よりもおいしいんじゃないだろうか)。今回は皮を引いてしまったけれど、皮目を炙るか霜降りにしたらよさそうな感じ。ムニエルのソースはバターと白ワイン、ガーリック、バジルで。ディルなんかあったら言うことなしかもしれない。
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by saltyspeedy | 2009-05-14 23:40 | 日々の糧
包丁を研ぐ
このところずっと〆切に追われてぎうぎう状態だったのが、今日一日だけポッカリ待機状態。朝夕と海に行き、ストック食材もとぼしくなってきていたので買い出しついでに漁港の魚屋にもまわって、きれいなイワシを仕入れてきた。
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せっかくだから切れなくなっていた包丁を研ぐ。包丁研ぎは気持ちに相当量の余裕がないとできないのだ。写真の包丁はグローバルナイフ。この他に出刃一丁と小さい包丁も研ぐ。

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切れ味のいい包丁はきもちいいなあ。トマトだってすぱぱぱぱ!だ。

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朝の散歩のとき、ひときわ長く伸びてきた波が、私の足元にメカブのついたワカメを運んできてくれた。ありがたやありがたや。茎の部分はゴマ油ににんにくとねぎのみじん切り、しらすを入れて炒め、ナンプラーで味付けしてみた。

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メカブはたたいて長芋とねばねばコンビに。手前は豚キムチ炒め。いまや居酒屋つまみの定番? 昨日の「さんまの蒲焼き缶詰」定食と比べると、贅沢すぎる(笑)

明日(もう今日)にはまた第二弾の原稿がやって来るのだけれど・・・
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by saltyspeedy | 2009-03-23 23:59 | 日々の糧
緑色のニクイ奴
大寒まっただ中。布団をはいで眠るHさんと寒がりのスピのために一晩中エアコンディショナを稼働させる日々が続き、家の中が乾燥している。加湿器のないわが家の朝の湿度は30%。コーヒーの湯を沸かし、さらに鍋一杯分湯を煮立ててやっと40%まで上がる。この季節、献立に煮込み料理やスープが増えるのを、あながち手抜きとばかりも言えないだろう。部屋の中が潤い、暖房効果も得られ、お腹もあったまる。一挙三得だからだ。思い返せば先週から、おでんやら湯豆腐やらミネストローネやらワンタンスープやらをハフハフ言いながら食べている。そんなわけで、夕ご飯どきにになってようやく湿度が50%近くなるのである(そのくり返し)。
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中段ミネストローネに入ってるのはムーミンのマカロニ。他にスナフキン、ニョロニョロ、ちびのミイもあり。下段左は充麦さんの「平鹿りんごのパイ」。こちらも感動もののおいしさ!

今夜はメジナとアサリで、アクアパッツァのようなズッパ・ディ・ペーシェのようなものを作り、ハートランドビールをお供に食べたのだけれど、ハートランドのうまさはちょっと感動ものだった(このところ「第3のビール」ばかりだったのでなおのこと)。近くに売っているお店がないのでしばらく縁がなかったのだけれど、ネットショッピングの「送料無料」の文字に負けて、ついに1ケース取ってしまったのだ。贅沢をしてしまった(それでも500mlで300円弱だから、プレミアムビールよりは安い)。1日1本と決めて飲んでいる。
緑色のこのびんがまたいいんだよね。

キリンハートランドビール
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by saltyspeedy | 2009-01-29 23:57 | 日々の糧
ストウブでカタプラーナ
「カタプラーナ」とは、中華鍋をふたつ合わせたような円盤型をしたポルトガルの鍋のことで、鍋の名前がそのまま料理名になっており、「魚介のカタプラーナ」と言ったら、この鍋で蒸し煮にした魚介類の料理のことを言うらしい。昨夜はYさんが、ストウブを使ってカタプラーナ(ポルトガル風魚介の蒸し煮)を作ってくれた。
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材料は、ドンコ、アサリ、甘エビ(頭つきのエビならなんでも)、ヤリイカ。(これは廉価版。気張ってカサゴやホウボウ、アカザエビ等にグレードアップすれば、立派にお持てなし料理になると思う。)玉ねぎ1/4個、にんにく1片、トマト水煮1/2缶、白ワイン少々、ローリエ1枚。
作り方は超簡単。ドンコとヤリイカはワタを取って頭ごとブツ切りにし、オリーブ油、塩、粗みじん切りにした玉ねぎ、ニンニク、トマト水煮、白ワイン、ローリエで15分位マリネしてから、漬け汁ごとアサリと一緒に鍋に入れ、フタをして中火で10分位蒸す。甘エビを加えてさらに3〜5分蒸して完成。簡単なのに本格的な味がするのは、きっとドンコと甘エビの頭からいいダシが出ているのだろう。それぞれの具は少量ずつでいいとはいえ、種類を揃えるとなると魚介は高くつく。イカやエビは安いときや頭つきがあったときにまとめて買って冷凍しておくべし。
結婚式の引き出物(カタログから選ぶやつ)でホットサンドメーカーを貰ったので、コンビーフと玉ねぎ、ゆでじゃがいもをマヨネーズで和えてはさんでみた。なかなかイケル。スピはパンのミミも好きらしい・・・
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by saltyspeedy | 2008-11-01 21:14 | 日々の糧
アカヤガラ アオヤガラ?
午前中、魚を買いにいつものところへ。
生け簀を覗くと、お!活ミシマ(ミシマオコゼ)がいるぞ。でも今日は買わない。
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今日買ったのはヤガラ。口の長いながい魚。小さいから2匹で150円だったのだが、思ったより刺身も作りやすいし、食味のよい魚だ。頭を落としておろすと、食べる部分は半分以下になってしまうのだけれど・・・。ヤガラは2匹しかいなかったのだが、よく見るとこの2匹、微妙に違う。両方赤っぽいような気もするが、よく見ると、片方には縞模様がある。甲斐崎圭の『釣魚満腹!』によると、ヤガラにはアカヤガラとアオヤガラとあり、アカヤガラは高級料亭などで供される高級魚。アオヤガラもアカヤガラにはおとるが、なかなか味わい深いという。おろしてみると、身の色も違う。これはやっぱりアカヤガラとアオヤガラなのかしら?
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薄造りにして、レモン塩としょうゆの二通りで食べてみる。淡泊な白身は、しょうゆで食べる方が甘みを感じておいしいような気がする。赤い方がなんだかおいしいような気がするのは、ヘタに知識がついたせいなのか・・・

実は今日、活アオリイカ(小さいの。360円)も買ったのだけど、昼のうちに食べてしまった。体表や目玉が碧色に光り、身は透き通って、食べているときも、下足の色素細胞が黒く白く変化し続けていた。鬼のようにいのちを食べた(だから写真はない)。
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by saltyspeedy | 2008-10-30 23:49 | 日々の糧
ヒラかマルか
夕方、ご近所の方にカツオをいただいた。小振りだけれど7匹も。
おじいちゃんが釣ってきたという。ソーダガツオのようだ。
夕方の散歩で会った知人に2匹分けて5匹残った。散歩から帰って「海の釣魚」で確認すると、ソーダガツオにはマルソーダとヒラソーダの2種ある。ヒラソーダは食味4つ星(5星が満点)だが、マルソーダは2つ星でしかも〈血液に弱毒〉となっている。「弱毒」とは何ぞや?と読み進むと、「生でたくさん食べると下痢をおこす場合もあるので注意が必要」とのことである。
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by saltyspeedy | 2008-10-08 23:56 | 日々の糧