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犬クッキー覚え書き
思い立って冷蔵庫にあったクリームチーズで犬クッキーを焼いてみた。このチーズ、人間が食べるには塩分控えめな感じなのでちょうどいいかもしれない。
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オーブントースターで焼くクリームチーズクッキー(レバー入り)

<材料> オーブントースターの天板2枚分
小麦粉…100g(薄力粉70g+全粒粉30gにしてみた)
クリームチーズ…80g
オリーブオイル…大さじ1
ゆでた鶏レバー…1/2個分位

1)小麦粉、クリームチーズをボウルに入れて手でこね、オリーブオイル、ゆでた鶏レバー(細かくちぎって)を加えてひとまとめにする。
2)生地を2等分して丸め、それぞれ棒状に伸ばして包丁で切り、天板に並べる。
3)オーブントースターで6〜7分位焼く(強弱が切り替えられれば、強で6分、弱で4分程乾燥焼きする。途中こげそうなら上にアルミ箔をかぶせる)。

チョコチップ風に見えるのはレバー。レバーの量はお好みで増減を。
クリームチーズに含まれる塩分量は80g(全量)で0.56gなり。

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今日の湘南爆走族
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by saltyspeedy | 2010-01-27 23:45 | 日々の糧
からすみ製作記
からすみ(唐墨)はボラの真子(卵巣)を塩漬け、天日干しした珍味なり。
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10月のある日、スーパーの鮮魚売場にボラの刺身が並んでいた。そして売り場のはずれの、いつもはブリのあらなんか置いてあるコーナーに、真子が1パックなんと200円にて売られているのを発見! 鮫の卵でできた「からせんじゅ」なる製品なら買ったことがあるけれど、本物の「からすみ」なんておよそお目にかかれるものじゃなし、この機会を逃したら生のボラの卵なんて今度いつお目にかかれるかもわからない。…で、購入決定。

1週間以上塩漬けしたのち流水で2時間ほど塩抜きし、水気を拭い取った後、ひたひたの酒に(全体がまんべんなく浸かるよう時々上下を返しながら)またもや漬け込むこと1週間以上。それからは、お天気のいい日を選んで天日干しの日々。途中、雨の日は休みながら、のべ1週間に渡る天日干し期間を経て長期遠大なるからすみ製作計画は、先週ようやっと完成をみました。

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by saltyspeedy | 2009-11-29 23:52 | 日々の糧
魚介三昧
このところずっとカキフライが食べたくて、日曜日ようやっとカキフライにするつもりが外食になってしまったので、月曜日に持ち越しとなりました。ちょうどイシモチやらヒイカやらお手頃価格の面々も手に入ったので、久方ぶりに魚介三昧の「日々の糧」です。

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ひいかの半分はサッと湯がいて相性のいいインゲンとサラダにしました。
ストウブの中身はカタプラーナもどきです。玉ねぎ小1個とにんにく1片の薄切り、トマト2個のざく切り、えび、はまぐり、ヒイカ、ぶつ切りにしたイシモチをオリーブオイル・塩・コショウ・バジル・オレガノ・パセリ・ローリエ、白ワイン少々等でマリネして、ストウブで20分蒸し煮するだけ。ポルトガルのカタプラーナ鍋を使えば魚介のカタプラーナに、モロッコのタジン鍋を使えば魚介のタジンになる理屈からすれば、これは魚介のストウブと呼ぶべきかもしれない。この鍋を使った日々の糧は、タグストウブからご覧になれます。
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by saltyspeedy | 2009-11-16 01:41 | 日々の糧
小説の中の料理
長嶋有さんの小説『パラレル』の主人公は、会社を辞め離婚した「僕」なのだけれど、その「僕」の部屋に、別居中の妻が毎日のようにやって来るというくだりがある。「僕」は普段から料理なんかするような男ではないのだけれど、ある夜、やってきた妻に「焼き豚の煮込み」をふるまう。「豚のブロック肉の表面をこんがり焼いて、ひたひたの水と固形のブイヨンを5個いれて、ひたすら煮込むだけ」というこの料理は、以前、二人が結婚式をあげた質素な教会のクリスマス会で供されたものだった。とはいっても、クリスマス会には二人の仲が険悪になってから「僕」が一人で出向いたので、妻はその作り方どころか教会で出された料理だということすら知らない。「僕」もその事を妻に言わない。その料理を、妻は「うまい、おいしい」を連発しつつ食べる…
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そのあまりに簡単な作り方と、おいしいものが微妙な関係の二人にもたらすある種の空気が妙に印象に残っていて、肝心のお話の筋は忘れても、この場面だけはしっかり憶えていた。おいしそうな料理が出てくるお話はたくさんあるし、アップダイクやヘミングウェイの短編には、昼間だろうと何だろうと無性にアルコールドリンクを飲みたくさせてしまう魔力があると思うけれど、『パラレル』の「焼き豚の煮込み」には、実際に行動を起こさせる何かがあった。それは「味付けは固形ブイヨン5個だけ」という意外性というかジャンク性というか、5個という数の持つ通常使用の埒外の爽快感かもしれない。

で肝心の味の方はどうだったかと言うと… 本当においしかったですよ!

覚え書き
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by saltyspeedy | 2009-08-24 23:55 | 日々の糧
充麦さんの小麦
パンと野菜を買いに充麦さんに行ったら、いつも野菜が置いてある棚の奥にひっそりと充麦さんが自家栽培されている小麦粉が鎮座していて、目が合ってしまった。充麦バゲットやクロワッサンのファンとしてはこの出会いを見逃すわけにはいかぬとばかり思わず手に取り、奥でパンを成形中のご主人に「いただいていきますっ」と声をかけると、「何にされますか?」

何も考えてなかったのでとりあえず「ピザを作ろうかと…」と言うと、「普段は何を使ってますか?」 「群馬の地粉(中力粉)です」 「じゃあ2割…いや半々位で、水はあまり吸わないので少な目にしてみて下さい」とのこと。店内POPには「冷蔵庫に入れてお早めにご使用下さい」と書かれていた。小麦粉は生きているのだ。
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ではさっそく忘れぬうちに…と、まずはおやつ用に簡単なクッキーを焼いてみた。棒状に伸ばしたクッキー生地を冷凍庫に入れて冷やし固め、包丁で切って焼くアイスボックスクッキーは、子どもの頃、よく作ってもらっていた。大抵、レモン汁とすり下ろした皮が入っているのと、ココア味のと2種類だった。今日はシンプルに甘さもひかえめに。

と言うわけで、夕食はピザ。例によって、発酵させている間にスピの散歩に行く。6月だというのに、なんだか秋みたいなへんな雲だ。

↓爆発雲?
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↓めがね雲(麻呂眉付き)
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                           ↓さかな雲
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調べてみたら、オーブントースターでもパンが焼けるらしい(どう考えても表面が焦げそうな気がするのだけど)。研究してトライしてみよう・・・

アイスボックスクッキーとピザ生地の覚え書き
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by saltyspeedy | 2009-06-12 23:56 | 日々の糧
すずきのあらいとムニエル
かつて「すずきのあらい ひらめのえんがわ 月桂冠」という曲が流れるCMがあった。当時は子どもだったので、「すずきのあらい」も「ひらめのえんがわ」も知らなかったのだけれど、なんとなく「すずきのあらい」は「ひらめ」にかかる枕詞のようなものかと思っていた。いかに活きのいい「ひらめ」であるかということをあらわす言葉に違いないと勝手に決めていた。(笑)
長じて刺身の食べ方の一種であると知ってからも、具体的にどう作るのかわからなかった。Yさんに訊ねると「薄くそぎ切りにした白身を氷水に入れてちりっとさせる」のだと言う。今ひとつピンと来ない。はたして氷水に入れるだけで本当にちりっとなるものか?
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…確固としたイメージ力が不足していたせいで今ひとつちりっとしきれなかったので(言い訳)、タパス皿の一番左にこっそりと盛った。残りの身は例によってムニエルに。ソースは白ワイン、バター、ケーパー、パセリ、塩コショウ。他には焼き野菜(グリーンアスパラガス、赤・黄ピーマン、しいたけ)のマリネとタコのマリネ。タパスが並ぶと楽しい♪
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by saltyspeedy | 2009-05-18 23:57 | 日々の糧
冬の味覚
ぷーままブランドスモークサーモンが届いた! うれしい。
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というわけで、急遽いつもの「生姜焼き」を「ストロガノフ風」に変更しましたよ。
ぷーままさん、師走の忙しい中、ありがとうございまーす。

久しぶりにレシピを
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by saltyspeedy | 2008-12-09 23:21 | 日々の糧
ベトナム風鶏ごはん
香菜が食べたい!
a0102794_1018714.jpg先日、健診の帰りに寄ったクイーンズ伊勢丹に、香菜があった。時々無性に香菜が食べたくなることがある。お肉コーナーには鶏の骨付きもも肉もあったので、中国粥にでもしようかとふたつながらに買い求めてきた。家に帰って重信初江さんのストウブの本を見ていたら「ベトナム風 鶏肉の炊き込みごはん」というのが載っていて、ちょうどいただいたナンプラーもあったものだから、ベトナム風に路線を変更。(ベトナムはニョクマムなんだけどね・・・)

重い鍋・ストウブ礼讃
a0102794_10192392.jpgスピゴハン用に骨付き肉を取り分けたら、残りの肉に塩を揉みこみ、フライパンで焼き色をつける。洗ってざるに上げておいた米3カップと酒、塩、水3カップと鶏肉をストウブに入れ、ふたをして中火にかける。沸騰したらごく弱火で15分、最後に30秒強火にして火を止め、10分蒸らす(↑炊きあがり)。ストウブの鍋はとにかく重い。本体も重いがふたも重い(本体約3キロ+ふた約2キロ=5キロの重量がある)。この重いふたの裏にはたくさんの丸い突起(ピコ)があり、蒸発してふたの裏側についたうま味を含んだ水分が再びまんべんなく素材に降りかかる仕組みになっているから、肉がしっとりジューシーに仕上がる。うちのはオレンジ色だけど、定番は黒で、そのたたずまいはダッチ・オーブン。厚みのある鋳鉄製なので、鶏一羽まるごとのローストもできる(まだ作ったことはないが)。煮込み料理はもとより、ごはんを炊くのも得意のすぐれものなのだった。

鶏の皮ははいで細切りに、身は骨から外してほぐしてごはんに混ぜ、同量の水で割ったナンプラーと好みの量の酢、砂糖、唐辛子、にんにくのすりおろしとネギを合わせたタレをかけ、香菜やらネギやらザーサイやらの好みの薬味をふりかけていただく。ポイントは何と言っても香菜である。

香菜つながり
a0102794_1195326.jpgコリアンダーは、中国では香菜(シャンツァイ)、タイではパクチー、ベトナムではザウムイと呼ばれ、和名がカメムシソウ(-_-;)というところからもうかがえるように、独特の香味をもっていて、人によって好き嫌いがハッキリ別れる香草である。東京にはパクチー専門店もあると聞くから、嫌いな人が多い反面、熱狂的ファンも少なくないようだ。
台湾屋台料理では、肉味噌(肉燥)をつけて食べたりする。肉燥(バーソー)と言えば、台南担仔麺の担仔麺(ターミー)の上にちょこっと乗っている肉味噌は八角がきいていた。台湾の家庭の味だから、その家によって色々バリエーションがあるのだろう。「壇流クッキング」に作り方が出ているから、香菜がある今のうちに作っておこうかな?
でもそのためには、ネギを3〜4束買ってこなくてはならないな・・・
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by saltyspeedy | 2008-09-26 23:59 | 日々の糧
Zwiebelkuchen(ツヴィーベルクーヘン)
それはドイツのたまねぎケーキ

ボダイ君のところで拝見してとても美味しそうだったので、作ってみることにした。
※例によって給料日前でビンボーなので、レシピは家にあるストック食材使用の簡略版であることをお断りしておきます。リッチなときなら、角切りベーコンをゴロゴロ入れたらさらに美味しくなるでしょう。本場ドイツのレシピはこちらに♪
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【材料】 25cmタルト型1個分 
 生地:強力粉…250g、砂糖…大さじ2、塩…小さじ1
    ドライイースト…小さじ2(本場ドイツでは天然酵母を使用)、
    卵…1個、牛乳…120cc、バター…50g、
 詰め物:玉ねぎ…大2個、バター大さじ2、ベーコン80g、
     ※生クリームとプレーンヨーグルト…合わせて60cc
     (本場ドイツでは発酵クリームというものを使うらしい)、
     卵…2個、薄力粉…大さじ1と1/2、塩…小さじ1、粗挽き黒コショウ…多め、
     クミンシード、キャラウェイシードなどのお好みのスパイス類、
     チーズ(たまたまモッツアレラチーズのストックがあった。
     簡略版はとろけるチーズでOK。本場ドイツではゴーダーチーズを
     ふんだんに入れるそう)

【作り方】 ※夕方犬の散歩に行く人用の作り方
1)たまねぎは薄切り、ベーコンは細切りにし、バターできつね色に炒める(先にベーコンを炒めて、その脂で玉ねぎを炒めればカロリーオフできるかも、と後で気づいた)。
2)ボールに生地のバター以外の材料を入れてこね、全体がまとまったらバターを細かくちぎって加え、なめらかになるまでこねる。ふきんをかけて40分位休ませる。
3)ここで犬の散歩に行ってきましょう。 なに、40分以上行ってきたってかまいません。今日私は1時間20分でした。
4)タルト型にうすくバター(分量外)をぬり、打ち粉をして生地を型の大きさにのばす(生地が柔らかいので型に移すときにちょうどよい大きさに伸びた!)。フォークで穴をあけ、さらに15分ほどねかせる。
5)生クリーム、プレーンヨーグルト、卵、薄力粉をよくまぜ、炒め玉ねぎとベーコンも加えて味を調える。
6)型に流し入れ、チーズをちぎり入れてオーブントースターで焼く。うちの場合は22分位だった(オーブンは持ってないのでわからないが、180〜190度で40〜50分位か?)。

本場ドイツでは、この玉ねぎケーキを、Federweisser(フェーダーヴァイサー)というワインのにごり(発酵途中のワイン)に合わせるのだそう。ここではあくまで家にあるモノで代用してるので、Marques del Turiaというスペインの赤ワイン(飲みかけ)をオレンジジュースで割って合わせてみたけど、悪くなかった。前菜は、スモークサーモン切り落とし(の残り)とアボカド(の残り)とルッコラ(の残り)。
VIVA! ストック食材!
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by saltyspeedy | 2008-09-22 23:37 | 日々の糧
油淋鶏(ユーリンチー)
今日は中華で

ぷーままさんのところで美味しそうな餃子パーティーの様子を拝見したら、がぜん中華が食べたくなってしまった。でも、台風が来ていてこれから雨も降りそうだし、買い物に行くとお金を使っちゃうから、家にある食材でできるものを考えたらこうなった。
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おろしニンニクとショウガ、酒、しょうゆで下味をつけた鶏もも肉に小麦粉と片栗粉半々の衣をつけて揚げ、タレ(しょうゆ、酢、砂糖、ごま油、白髪ネギの芯の部分のみじん切り)をかけただけ。野菜はあり合わせの赤緑ピーマンの千切りと白髪ネギ。

油淋鶏を食べていたら、なぜか妹尾河童さんのピェンローが食べたくなってきた。
欲望というものは、計り知れないものだなあ・・・
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by saltyspeedy | 2008-09-19 23:52 | 日々の糧