カテゴリ:日々の糧( 43 )
汝草食む 我も草食む
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この場所のこの草が気に入りらしい

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ハマダイコンが花盛り クレソンも花盛り でも気に入りは別の草

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カジメくわえてシッポくるりん

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クレソンの油炒めはチリビーンズと合います

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by saltyspeedy | 2012-05-05 21:08 | 日々の糧
ベーコンと肩ロースハム
先日のぷーままさんの肩ローススモークとコーンドビーフに触発されて、久しぶりに作ってみました、燻製。ぷーままさんのようにお庭にスモーカーがあるわけではないので、台所で。最初はストウブ鍋でやろうと思ったのですが、肉の脂が多いためその後の手入れのことを考えて、今回は長年使ってフッ素樹脂コートがダメになったT-fal インジニオのフライパンとウォックパン+フライパンのふちにのるぴったりサイズの焼き網で試してみることに。こんなこともあろうかと捨てずにとっておいたのです。うまくいったらこれスモーク専用にしよう。

もち豚のバラ肉と肩ロース肉(それぞれ約500g、合計1kg)に3〜4%の塩(今回は天塩38g)、砂糖(小さじ1)、黒胡椒、スパイス類をすり込んでジップロックに入れ、冷蔵庫で5日間塩漬け。その後、1時間ほど水に浸けて塩抜きした後、半日ほど日陰で干して肉の表面を乾かします。今回は寒い曇り日だったので、普通にベランダで干物の干し網に入れて乾かしました。

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↑フライパンに敷いたアルミホイルの上に桜のチップを敷きつめ、その上に焼き網と肉をのせてウォックパンを逆さにしてぴったりかぶせ、ドーム型のふたにします。

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中火で煙を出した後、弱火で90分。ふたを取って色づき具合を確認し、さらに30〜40分。本当はもう少し色をつけたかったのだけどあまりスモークがききすぎてもHさんがイヤみたいだし、脂が落ちてパサパサになりすぎても悲しいし、なかなか落としどころが難しい。・・・今後の課題。

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↑肩ロース。ぷーままさんのは「生ハム」っぽいですが、これはまさに「ハム」。
別物です。塩加減はちょうどよかったみたい。

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↑ベーコンのスープ。昨夜ピアノから帰ってばたばたしていて写真を撮り忘れ、今朝撮ったので具材もベーコンもくったりですが・・・いい「だし」が出ました。

無塩せき・乾塩法のベーコンはおいしいけど、値が張るのでそうそう買えません。食肉加工品の原材料ラベルを熟読すると恐ろしいので、なるべく生協の「無塩せき」のものを買うようにしてますが、自分で作れば時間はかかるけど安いしおいしい。おいしいものは食べたいが、ずぼらで料理好きでもない私のモチベーションは「安上がり」これにつきます。まとめて作って冷凍ストック・・・とまでは行かずとも、寒いうちに何度か作ってみようと思います。
空いているスペースにチーズやゆで卵をのせてスモークしておけばよかった!と後で気づいたので、次回は忘れぬよう自戒の意味を込めてここに記す。

冬のはじめ、すけそうだらの卵が激安だったときには、Y氏が「辛子明太子」を漬けていました。からすみ作りもボラのあとスズキの卵でも試しましたが、太い血管が走っていて見た目がグロいものの、味はちゃんと「からすみ」でした。でもフォトジェニックでないので写真は載せないことにします。
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by saltyspeedy | 2012-02-09 14:18 | 日々の糧
塩漬け肉の威力
ぷーままブランド肩ローススモークとコーンドビーフ(カウンタープレゼントの前後賞)を送っていただきました。
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スモークの香りがすばらしいです。
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一緒に送って下さったお肉を煮たおいしいスープで、玉ねぎ、にんじん、キャベツ、じゃがいもをコトコト煮込んだものを付け合わせに、コーンドビーフは冷たいまま崩していただくのですが、スープの濃厚なうまみ成分で甘さが際立った野菜はいくらでも食べられます。

昼にボリューミーなハンバーガーを食べた後なので、お肉は少なめにしましたが、同じ牛肉でもこれはまったく別物、ぺろりと完食しました。一日でひと月分の牛肉を食べました。ぷーままさん、おいしいものをありがとうございます!
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by saltyspeedy | 2012-01-25 00:46 | 日々の糧
日々の泡
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またしばらく更新をさぼってしまった。日曜の夕方6時過ぎ、煮物の鍋を火にかけつつ、テレビの『世界遺産・キジ島の木造教会(ロシア)』を見ながらこれを書いています。北緯62度。北極圏の夏は空が夕焼けに染まったかと思うと、すぐまた朝焼けに変わるのだそうです。(上の写真は夕焼け空。この日はアオサギがぽつんと佇んでいました。)

煮物は、鶏もも肉、こんにゃく、たけのこ芋、ひき肉詰めいなり、焼き豆腐、を煮含めているのですが、鍋のてっぺんでふつふつとふくれてはぷすっと蒸気が抜けてぺたん、ふくれてはぷすっぺたんをくりかえしつつ煮くたれていく焼き豆腐を眺めていたら、村田喜代子の『鍋の中』という小説を思いだしました(家にあった文庫本で最近読んだので)。雑多な記憶の断片がいっとき浮かびあがってはまた沈み、深い靄がかかったように混濁したおばあさんの鍋の中。記憶のたよりなさ、思考のよるべなさに、時々くらくらしそうになることはありませんか。私はそんなことばかりです。

煮えたぎる鍋を前にしていると、「女の手料理ってこわいものだな」と思ったりもします。愛情、喜び、怒り、悲しみ、嫉妬、その他ありとあらゆる感情が、るつぼのような鍋の中に渦巻き、煮溶けているような気がするからです。(はたして男の手料理もそうなのでしょうか?)いまこの時間にもこの地球上のあまたの台所でふつふつと煮えているであろう大小さまざまな鍋のことを思うと、いじらしいような、かなしいような何ともいえない気分になります。

さて、そうこうしているうちに『世界遺産』も終わり、煮物も煮上がりました。それにしても今日はとても暑かったですね。本当は、煮物はもっと寒い日にしたかったのですが、なかなかうまくいかないものです。いつもながら、鍋の中に浮かんでは消える泡のようにとりとめのない、あえて書きとどめるほどのものでもない文章になってしまいました。



a0102794_10404589.jpg煮物の他は、
・レディーサラダ(三浦特産ピンク色の大根)の千切りサラダ。

・黄色いミニサイズのかぼちゃプッチーニ(バターときび砂糖を詰めてレンジで3分半)。

・残り野菜とウインナーを刻んでコンソメを放り込んだだけのスープ。

・あさりのスパゲッティー(パクチーのせ)。
…というヘンテコ献立。

パン屋の充麦さんで買った「たけのこ芋」がねっとりとしておいしかったです(これはクリームシチューにも合います)。
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by saltyspeedy | 2011-11-20 22:10 | 日々の糧
なめろう 冷や汁 さんが焼き
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雲の峰雷を封じて聳えけり(漱石) 雷の電気を貯めて利用できたらいいのにね。

なめろうを作るついでに冷や汁も作った。なめろうは、アジに玉ねぎと生姜のみじん切り、味噌を加えて叩く。玉ねぎを使うのは、以前、内房富浦の民宿で出てきておいしかったので、それ以来たたきもなめろうも玉ねぎになった。そのかわりに上から大葉と小葱を散らす。

冷や汁は(この作り方はアジを焼いてからほぐす本来の作り方ではなく、宮崎の「冷や汁」と房総の「水なます」の中間のようなもの。便宜上「冷や汁」と呼んでいます)まず、なめろうに金胡麻をたっぷり擂って加え、さらに味噌を足したもの(壇一雄流に言うと「アジ胡麻味噌」)をアルミホイルに薄く塗りつけてオーブントースターで周囲がこんがり焦げるぐらいに焼いておく。擂り鉢(ボウル)に焼いたアジ胡麻味噌を入れて昆布でとった出汁と木綿豆腐を崩し入れ、味をみて足りなければ味噌と擂り胡麻を足し、ドロドロとした濃いめのみそ汁を作って冷やす。薬味はキュウリ、大葉、茗荷、小葱などを、これでもか!と入れて食す。麦飯を炊いてさましておいて、上からかけてもいい。

『壇流クッキング』では、杉板や擂り鉢を使って味噌をあぶったり、焼いたアジの骨で出汁を取っているのだけれど、やってみたことはない。私は「手のろ」なので、つい一石二鳥(三鳥?)の楽な方になってしまう。

翌日、余ったなめろうを大葉に挟んでフライパンで焼いた"さんが焼き"をお弁当に入れた。嫌がられるかと思いきや好評だった。味噌の味がしっかりついているから冷めてもおいしいし、ご飯にも合うのでお弁当のおかずにおすすめです。

冷や汁は毎年夏の初め、まだ暑さと湿度に体が慣れずだるい時に無性に食べたくなる。
べたべたしていた汗が、暑さに慣れて来たせいか、だんだんさらさらしてきた。
蝉もだんだんと鳴き始めました。
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by saltyspeedy | 2011-07-16 23:30 | 日々の糧
黄色い花
このところ暑くて料理をする気力がわかないので、適当なものばかり食べている。
トマトとかもろきゅうとか冷や奴とか、ただ切るだけでいいもの(こういうのは料理といわない)や、茹でたり焼いたりするだけの1工程で済むようなものを。さしみも火を使わないからいいのだが、生ゴミが臭うのと、天ぷらやから揚げなど揚げているうちにおなかいっぱいになってしまうのと同様に、おろしているうちに、もう食べなくてもいいような気がしてしまうのが難点だ(私だけ?)。
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先日、近所にできた農産物直売所でズッキーニの花を1袋100円で売っていた。
しっとりとみずみずしい黄色い花に昆虫のように心奪われて、思わず買ってしまった。
花の中に詰め物をして揚げたりすれば、ちょっと洒落た一皿になるなーと思ったが、面倒だったのでシンプルに小麦粉をまぶしつけて多めのオリーブオイルで揚げ焼きし、生ハムでくるんで食べた。ほろ苦いズッキーニの味がしておいしかった。よし、次はモザレラチーズでも詰めてみよう。それなら「花ズッキーニのフリット」とか呼んでもよかろう。今回はまだ名無し。
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by saltyspeedy | 2011-06-21 21:03 | 日々の糧
ひなまつり
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ひなまつりなので、今夜は蛤のおつゆと手巻きにしました。
大葉ときゅうりとカニ風味かまぼことツナマヨネーズとアボカドとえびを巻いたサラダ巻きがおいしくて、私はそればかり巻いて食べました。Hさんはまぐろの漬けがおいしいと言ってそればかり巻いて食べました。またしても私はいくらを出し忘れました。わが家は未だに"巻きす"を使うチャンスがありませぬ。

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蛤の 末期の力 鍋踊る (はまぐりの まつごのちから なべおどる)

今からひとまわりぐらい若かった頃に作った句ですが、あんまり変わっていませんね。
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by saltyspeedy | 2010-03-03 19:30 | 日々の糧
犬クッキー覚え書き
思い立って冷蔵庫にあったクリームチーズで犬クッキーを焼いてみた。このチーズ、人間が食べるには塩分控えめな感じなのでちょうどいいかもしれない。
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オーブントースターで焼くクリームチーズクッキー(レバー入り)

<材料> オーブントースターの天板2枚分
小麦粉…100g(薄力粉70g+全粒粉30gにしてみた)
クリームチーズ…80g
オリーブオイル…大さじ1
ゆでた鶏レバー…1/2個分位

1)小麦粉、クリームチーズをボウルに入れて手でこね、オリーブオイル、ゆでた鶏レバー(細かくちぎって)を加えてひとまとめにする。
2)生地を2等分して丸め、それぞれ棒状に伸ばして包丁で切り、天板に並べる。
3)オーブントースターで6〜7分位焼く(強弱が切り替えられれば、強で6分、弱で4分程乾燥焼きする。途中こげそうなら上にアルミ箔をかぶせる)。

チョコチップ風に見えるのはレバー。レバーの量はお好みで増減を。
クリームチーズに含まれる塩分量は80g(全量)で0.56gなり。

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今日の湘南爆走族
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by saltyspeedy | 2010-01-27 23:45 | 日々の糧
からすみ製作記
からすみ(唐墨)はボラの真子(卵巣)を塩漬け、天日干しした珍味なり。
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10月のある日、スーパーの鮮魚売場にボラの刺身が並んでいた。そして売り場のはずれの、いつもはブリのあらなんか置いてあるコーナーに、真子が1パックなんと200円にて売られているのを発見! 鮫の卵でできた「からせんじゅ」なる製品なら買ったことがあるけれど、本物の「からすみ」なんておよそお目にかかれるものじゃなし、この機会を逃したら生のボラの卵なんて今度いつお目にかかれるかもわからない。…で、購入決定。

1週間以上塩漬けしたのち流水で2時間ほど塩抜きし、水気を拭い取った後、ひたひたの酒に(全体がまんべんなく浸かるよう時々上下を返しながら)またもや漬け込むこと1週間以上。それからは、お天気のいい日を選んで天日干しの日々。途中、雨の日は休みながら、のべ1週間に渡る天日干し期間を経て長期遠大なるからすみ製作計画は、先週ようやっと完成をみました。

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by saltyspeedy | 2009-11-29 23:52 | 日々の糧
魚介三昧
このところずっとカキフライが食べたくて、日曜日ようやっとカキフライにするつもりが外食になってしまったので、月曜日に持ち越しとなりました。ちょうどイシモチやらヒイカやらお手頃価格の面々も手に入ったので、久方ぶりに魚介三昧の「日々の糧」です。

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ひいかの半分はサッと湯がいて相性のいいインゲンとサラダにしました。
ストウブの中身はカタプラーナもどきです。玉ねぎ小1個とにんにく1片の薄切り、トマト2個のざく切り、えび、はまぐり、ヒイカ、ぶつ切りにしたイシモチをオリーブオイル・塩・コショウ・バジル・オレガノ・パセリ・ローリエ、白ワイン少々等でマリネして、ストウブで20分蒸し煮するだけ。ポルトガルのカタプラーナ鍋を使えば魚介のカタプラーナに、モロッコのタジン鍋を使えば魚介のタジンになる理屈からすれば、これは魚介のストウブと呼ぶべきかもしれない。この鍋を使った日々の糧は、タグストウブからご覧になれます。
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by saltyspeedy | 2009-11-16 01:41 | 日々の糧