からすみ製作記
からすみ(唐墨)はボラの真子(卵巣)を塩漬け、天日干しした珍味なり。
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10月のある日、スーパーの鮮魚売場にボラの刺身が並んでいた。そして売り場のはずれの、いつもはブリのあらなんか置いてあるコーナーに、真子が1パックなんと200円にて売られているのを発見! 鮫の卵でできた「からせんじゅ」なる製品なら買ったことがあるけれど、本物の「からすみ」なんておよそお目にかかれるものじゃなし、この機会を逃したら生のボラの卵なんて今度いつお目にかかれるかもわからない。…で、購入決定。

1週間以上塩漬けしたのち流水で2時間ほど塩抜きし、水気を拭い取った後、ひたひたの酒に(全体がまんべんなく浸かるよう時々上下を返しながら)またもや漬け込むこと1週間以上。それからは、お天気のいい日を選んで天日干しの日々。途中、雨の日は休みながら、のべ1週間に渡る天日干し期間を経て長期遠大なるからすみ製作計画は、先週ようやっと完成をみました。



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こうして見ると甲羅干ししている女性の足に見えなくもなくなくない。

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トンビにさらわれぬよう干物用の干し網を使用。卵を覆う薄い膜が所々破れて卵がプチプチと爆ぜてしまったところがご愛敬(先端の白く塩が浮いているところ)。

出来上がりはちょっと塩っぱかった。素人が作るのだから多少しょっぱい位がいいのかもしれないけれど、塩抜き時間はもう少し長めにした方がよいかもしれない。向こう側が透けるぐらい薄くスライスして前歯でチビチビ囓っていると、塩気にやや遅れて、魚卵特有の濃厚な旨味がやって来た。

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みじん切りにしてボッタルガ(からすみ)のアーリオ・オーリオ風にしてみたり、
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生クリーム少々とバターでクリームスパゲティ風にしてみました。

ボラの卵でなくともブリなどでも美味しいからすみが出来るそうです。卵の入っている時期に丸の魚が手に入ったなら、気をつけてお腹を開いてみて下さい。
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by saltyspeedy | 2009-11-29 23:52 | 日々の糧
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