なめろうを作るついでに冷や汁も作った。なめろうは、アジに玉ねぎと生姜のみじん切り、味噌を加えて叩く。玉ねぎを使うのは、以前、内房富浦の民宿で出てきておいしかったので、それ以来たたきもなめろうも玉ねぎになった。そのかわりに上から大葉と小葱を散らす。 冷や汁は(この作り方はアジを焼いてからほぐす本来の作り方ではなく、宮崎の「冷や汁」と房総の「水なます」の中間のようなもの。便宜上「冷や汁」と呼んでいます)まず、なめろうに金胡麻をたっぷり擂って加え、さらに味噌を足したもの(壇一雄流に言うと「アジ胡麻味噌」)をアルミホイルに薄く塗りつけてオーブントースターで周囲がこんがり焦げるぐらいに焼いておく。擂り鉢(ボウル)に焼いたアジ胡麻味噌を入れて昆布でとった出汁と木綿豆腐を崩し入れ、味をみて足りなければ味噌と擂り胡麻を足し、ドロドロとした濃いめのみそ汁を作って冷やす。薬味はキュウリ、大葉、茗荷、小葱などを、これでもか!と入れて食す。麦飯を炊いてさましておいて、上からかけてもいい。 『壇流クッキング』では、杉板や擂り鉢を使って味噌をあぶったり、焼いたアジの骨で出汁を取っているのだけれど、やってみたことはない。私は「手のろ」なので、つい一石二鳥(三鳥?)の楽な方になってしまう。 翌日、余ったなめろうを大葉に挟んでフライパンで焼いた"さんが焼き"をお弁当に入れた。嫌がられるかと思いきや好評だった。味噌の味がしっかりついているから冷めてもおいしいし、ご飯にも合うのでお弁当のおかずにおすすめです。 冷や汁は毎年夏の初め、まだ暑さと湿度に体が慣れずだるい時に無性に食べたくなる。 べたべたしていた汗が、暑さに慣れて来たせいか、だんだんさらさらしてきた。 蝉もだんだんと鳴き始めました。
by saltyspeedy
| 2011-07-16 23:30
| 日々の糧
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